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Cómo hornear panes, galletas y postres perfectos

enero 16, 2020

Todos buscamos el pastel perfecto, o las galletas, o la barra de pan. No siempre sucede. En nuestra experiencia, hay cuatro razones que explican la mayoría de los productos menos perfectos.

Bajo el horneado o sobre el horneado. Esto tiene que ser el némesis número uno. Los panes suelen estar poco cocidos y las galletas suelen estar demasiado cocidas. El pan poco hecho está empapado. Los panes crujientes nunca serán crujientes si la temperatura no es lo suficientemente alta como para expulsar la humedad de la masa. Las galletas sobre horneadas están secas y duras. Intente hornear las galletas hasta que empiecen a dorarse y vea si no le gustan más.

Hornear panes, galletas y postres perfectos

La mayoría de los panes blandos deben alcanzar una temperatura interna de 190 grados y la mayoría de los panes con corteza deben alcanzar una temperatura de 200 a 210 grados. El termómetro es el mejor amigo del panadero.

Para alcanzar temperaturas internas como éstas, las cortezas a menudo serán de un color marrón más oscuro que el que a menudo se imagina en el pan perfecto. Si desea una corteza dorada en su pan en lugar de una corteza de color marrón intenso, intente cubrir el pan con papel de aluminio durante los últimos seis u ocho minutos de horneado. El papel de aluminio desvía el calor y protegerá la corteza para que no se oscurezca demasiado.

No deje que se levante lo suficiente. Y ya que estamos hablando de panes… si le gusta el pan ligero y esponjoso, déjelo subir. La tendencia es meterlo en el horno demasiado pronto. Con un poco de práctica, pronto aprenderá a reconocer el pan que ha subido al máximo.

Es suave al tacto, incluso parece esponjoso. Lo ideal es que lo agarre un poco antes de que empiece a ampollarse. (Recuerde que obtendrá un pequeño resorte de horno, incluso en un horno caliente.) Si espera demasiado tiempo y el pan comienza a ampollarse, no todo está perdido. Golpéalo, reforma el pan y deja que se levante de nuevo. (A veces, si aparece una sola ampolla y tienes prisa, puedes perforar la ampolla con un cuchillo afilado y meter el pan en el horno).

Mezcla inadecuada. No mezclamos los panes lo suficiente; mezclamos las galletas, los panecillos y los panqueques demasiado tiempo. La mezcla desarrolla el gluten. Es el gluten el que crea la elasticidad y la masticación en el pan. Queremos que los productos leudados con polvo de hornear o bicarbonato de sodio sean tiernos y escamosos.

Mezcla los ingredientes secos para distribuirlos bien y luego combina la mezcla seca con los ingredientes húmedos hasta que se mezclen uniformemente pero no más. Los productos leudados que se mezclan en exceso son resistentes y correosos.

Medida incorrecta. Sospechamos que la mayoría de las veces los ingredientes no se miden correctamente. En muchas buenas recetas, hay un cierto margen de error, pero incluso en las buenas recetas, el producto será mejor si la proporción de ingredientes es correcta. Mida los líquidos en recipientes transparentes diseñados para líquidos y a la altura de los ojos. Utilice tazas de medición que confíe en que sean correctas. (Recientemente comparamos cuatro tazas de medición de marca. Una de ellas se quitó por una cucharada llena en una taza).

Siempre pesamos la harina cuando horneamos. Una taza de harina empacada puede fácilmente pesar 20% más que una que está ligeramente llena. (La mayoría de las recetas se basan en tazas ligeramente llenas.) Si está empezando a convertir sus recetas de volúmenes a pesos, empiece con 4.5 onzas de harina por cada taza.

Permanezca con la misma harina tanto como sea posible para el mismo tipo de producto. Diferentes harinas tienen diferentes densidades y diferentes harinas pueden actuar de manera muy diferente en una receta. Si pesas tu harina y registras tus resultados, puedes perfeccionar esa receta favorita.

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