Cocinar, Consejos

Formas simples de hacer la carne más tierna y jugosa

abril 19, 2020

Creo que todos hemos pasado por eso: una nueva receta de cocina o un corte de carne desconocido nos deja una comida dura y masticable. Se siente un desperdicio y puede ser bastante embarazoso si ocurre durante una cena. Entonces, ¿cuál es la causa y cómo se hace para que la carne dura se ablande?

¡Bueno, ablandar la carne no es tan difícil como podrías pensar! Con unos pocos trucos, como los que tenemos a continuación, puedes hacer que incluso los cortes más económicos y desconocidos sean súper tiernos con un poco de esfuerzo extra. Averigua cómo hacerlo abajo, y no olvides preguntarle a tu carnicero sobre estos cortes.

Ablandar físicamente la carne

Para cortes difíciles como el bistec de chuck, un mazo de carne puede ser una forma sorprendentemente efectiva de romper esas duras fibras musculares. No quieres golpearlo hasta el olvido y convertir la carne en papilla, pero un ligero golpe con el borde áspero de un mazo de carne hará el truco. Si no tienes uno, puedes marcar ligeramente la superficie en un patrón de rayas cruzadas con un cuchillo o usar un tenedor para hacer pequeños agujeros en la carne.

Usa un escabeche

Los cortes como el bistec de falda o de falda son excelentes para asar, pero son tan duros que no querrás comerlos sin un poco de acción de adobo. El uso de ingredientes ácidos como el jugo de limón, el vinagre o el suero de leche no sólo añade sabor sino que también descompone las proteínas duras, dando a la carne un “pre-cocinado” antes de que llegue a la parrilla. Sólo asegúrese de no dejarla reposar en el marinado por mucho tiempo (30 minutos a dos horas deberían ser suficientes), o se volverá blanda y pastosa.

Empieza con nuestras mejores recetas de marinado.

No olvides la sal

Ya sea que estés marinando o no, al menos asegúrate de salar la carne antes de cocinarla. La sal extrae la humedad del interior de la carne, concentrando los sabores y creando una salmuera natural. Sabes que funciona porque la carne tomará un color rojo más profundo. A diferencia de las marinadas, puede salar la carne hasta 24 horas antes.

Deje que suba a temperatura ambiente

Esto es especialmente importante con la carne de vacuno alimentada con pasto y otros cortes de carne magra. Como no hay mucha grasa en estos cortes, son menos indulgentes si se cocinan un poco más de la cuenta. Dejar que la carne se siente en un mostrador a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarla ayudará a que se cocine más uniformemente.

Cocinarla a fuego lento

Los cortes de carne más caros pueden quemarse rápidamente a altas temperaturas, pero muchos recortes presupuestarios, como la paleta de cerdo o el asado de carne de cerdo, requieren técnicas de cocción bajas y lentas (como estos sándwiches de cocción lenta).

Al cocinar cortes de carne duros, el colágeno se descompone en el líquido de cocción y deja que las fibras musculares se separen. Asegúrate de darte el tiempo suficiente para dejar que esos cortes se descompongan, lo que podría llevar cuatro o más horas en un horno holandés o en una olla de cocción lenta.

Alcanza la temperatura interna correcta

Cocinar demasiado puede hacer que la carne se seque, pero la carne poco cocinada puede ser bastante masticable. No tengas miedo de un termómetro de carne de lectura instantánea y tira de tu carne cuando esté lista. Para cortes naturalmente tiernos como el lomo de res, eso puede ser tan raro como 125ºF, mientras que los cortes más duros como la falda deben ser cocinados a 195ºF.

Descansa la carne

No importa lo bien que prepares y cocines tu carne, se volverá seca y dura si no la dejas reposar. Una regla general es de cinco minutos por pulgada de grosor para los filetes, o diez minutos por libra para los asados. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne en lugar de derramarse en la tabla de cortar, lo que significa que la carne estará seca y dura.

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